• Как приготовить настоящий Таджикский плов с горохом «Нут»


    Невозможно себе представить узбекскую и таджикскую кухню без такого блюда, как плов. Это поистине – король азиатской кухни. Без плова не обходится ни один праздник: свадьбы, дни рождения, праздник «Навруз» (Восточный Новый Год).

    Нет ни одного мужчины в Средней Азии, который не умел бы готовить плов. Каждый повар готовит его по-своему, и у каждого свои маленькие хитрости, поэтому у каждого приготовленного плова свой вкус.

     


    Для того, чтобы приготовить плов, потребуется всего пять основных продуктов:

    • Любое растительное масло (в Средней Азии используют хлопковое масло), 
    • Мясо, 
    • Рис, 
    • Репчатый лук,
    • И морковь. 

    Из специй используется куркума, для придания желтоватого оттенка плову и зира (кумин), которая придаёт плову аромат и вкус. Зира является основной специей в плове. Куркума используется редко. А вот использование дополнительных ингредиентов и создают множество вариантов плова. 



    К дополнительным ингредиентам относятся:


    • Горох нут (или турецкий горошек), 
    • Чеснок, 
    • Плоды сушёного барбариса, 
    • Изюм, 
    • Айва, 
    • Лимон и так далее. 

    Что касается гороха нут, то он в основном используется для приготовления классического таджикского плова. 



    Если готовить плов с горохом нут, то его предварительно замачивают водой на 12 часов. Остальные дополнительные ингредиенты используются по вкусу. Но чтобы определить, какой плов вкуснее, можно каждый раз экспериментировать с дополнительными ингредиентами. 



    По количеству, основные ингредиенты берут 1:1, кроме масла. Масло используется для обжарки. Мясо любое, кто какое предпочитает, кроме свинины. Согласно Восточным законам, мясо свинины не употребляется. 



    Для приготовления классического плова используют казан. Если его нет, то можно использовать котелок или утятницу.




    Классический рецепт таджикского плова с горохом.




    Ингредиенты:



    Для приготовления зирбака:



    • Мясо, морковь, лук – по 1 кг
    • Масло растительное – 2/3 стакана
    • Зира (кумин) – 1 ч. ложка


    Для приготовления плова:


    • Рис – 1 кг
    • Зира (кумин) – 1 ч. ложка
    • Соль



    Приготовление плова:

    1. Заранее, до начала приготовления плова, на 12 часов замачиваем горох нут холодной водой. Периодически воду нужно менять, чтобы она не закисла.

    2. Рис высыпаем в миску средних размеров, насыпаем три чайные ложки соли и заливаем кипящей водой. 




    Далее готовим зирбак. 



    Зирбак это основная часть плова, которая состоит из прожаренного мяса, лука, моркови и специй. На протяжении всего процесса приготовления зирбака, казан крышкой не закрывается.

    3. Предварительно вымытое мясо разделать на средние куски. Если используем тушку курицы, то её нужно разделать на порционные куски.

    4. Ставим на большой огонь казан и даём ему минуты 2 прогреться.

    5. Наливаем в казан масло и ждём, когда оно прокалиться. В качестве индикатора кидаем в масло кусочек хлеба. Как только хлеб поджариться до золотистого цвета, то можно считать, что масло прокалилось и готово для жарки.

    6. Теперь кладём мясо в казан, убавляем огонь, только не сильно. Мясо жарим до готовности, не забывая его перемешивать шумовкой чтобы не пригорело. За 15 минут до окончания жарки, мясо посолить двумя чайными ложками и перемешать.

    7. Пока идёт процесс жарки мяса, режем лук полукольцами. Чем крупнее, тем больше будет сока. Морковь порезать соломкой.

    8. Как только мясо прожарится, внимаем его в отдельную тарелку.

    9. Выкладываем лук в казан и жарим его.

    10. После того, как поджарится лук до золотистого цвета, выкладываем морковь. Морковь нужно выложить в казан под слой лука. Для этого шумовкой приподнимаем лук и под него кладем морковь. Через пять минут перемешать морковь с луком. Морковь и лук должны выделить сок. Если жидкости недостаточно, необходимо добавить воды и потушить через 10 минут. Крышку не закрывать. Высыпать куркуму и одну чайную ложку зиры и дать потушиться ещё минут пять. Чтобы был приятный аромат от зиры, её предварительно нужно потереть между ладонями.

    11. Пока готовится зирбак, нужно подготовить рис. Сливаем воду из риса и промываем, перемешивая ложкой. Повара говорят, что рис нужно промыть в семи водах. Если рис промывается в миске, то нужно налить в миску воду, хорошо перемешать рис, затем воду слить и повторить эту операцию шесть раз. Главная задача избавиться от «мучнистой» воды. На заключительном этапе промывки риса вода должна быть прозрачная. Для удобства промывки, рис можно промывать в мелком металлическом сите. 

    12. Сливаем из гороха воду и выкладываем его по верх моркови с луком. Распределяем его по всей поверхности зирбака.

    13. Высыпаем рис в казан поверх зирбака. Перемешивать рис с зирбаком не надо. Шумовкой разравниваем рис и наливам горячую воду так, чтобы она покрыла рис полностью и была чуть выше на 2 см.

    14. Ждём, когда выпарится вода. Выпаривать до тех пор, пока на поверхности риса не исчезнут водяные пузырьки. Вода должна опуститься ниже уровня риса. Так же, примерно, на 2-3 см.

    15. Как только вода выпарится, рассыпать по всей поверхности риса оставшуюся зиру, предварительно потерев её между ладонями.

    16. В середину риса втыкаем головку чеснока и углубляем так, чтобы на поверхности остался хвостик.

    17. Поверх риса выкладываем мясо, закрываем плотно крышкой. Огонь под казаном нужно убавить до минимума и варим плов минут 30-35.

    18. Через 30-35 минут открываем крышку и проверяем рис. Рис должен быть мягким. 

    19. Вынимаем мясо и чеснок в отдельную посуду. Перемешиваем зирбак с рисом. 

    20. На блюдо горкой выкладываем плов, сверху кладём мясо и чеснок и подаём к столу.

    21. Плов хорошо есть с салатом из помидор, либо с маринованным луком. Лук можно замариновать заранее. Для этого нужно взять две средние головки лука, порезать кольцами и залить минут на 20 водой, чтобы ушла горечь. Через 20 минут нужно слить воду. Лук послить, добавить чёрного молотого перца и налить 6% уксус. Через 20 минут лук готов к употреблению.



    Приятного аппетита!



    Полезные рекомендации:


    1. Что касается остальных ингредиентов, то их нужно закладывать в плов после того, как выпарится вода в рисе. Выкладываем их сверху риса, потом мясо и закрываем крышкой. 

    2. Крышка должна прилегать плотно. Плов должен париться. Для лучшего эффекта, нужно скрутить кухонное полотенце вдоль в виде валика и положить его на бортики казана по всему периметру, а затем накрыть крышкой.

    3. Очень вкусный и ароматный будет плов, если запарить в нём целый лимон. Можно добавить айву, изюм, плоды сушёного барбариса и так далее. Но это нужно делать в качестве эксперимента, добиваясь того вкуса, который больше понравится.

    4. Многие повара придирчиво относятся к сорту риса. Однако, сорт риса никакой роли не играет. Рис можно использовать любой. Некоторые повара делают плов даже из рисовой сечки. Но здесь нужен опыт и хороший навык. В трудные времена, когда у таджиков были проблемы с рисом, то его заменяли специально приготовленной мелкой лапшой, напоминающей рис и по вкусу такой плов, не отличался от обычного рисового.

    Фотоматериалы
  • Реклама
Отзывы (0)
Реклама